Les apprentis cuisiniers du lycée professionnel Valery-Larbaud craquent aussi pour la galette

Le 08/01/2017
Durant deux semaines, les élèves des sections cuisine du lycée Valery-Larbaud élaborent des galettes. Ils découvrent le tour de main pour faire un bon feuilletage, craquant et fondant.

Les apprentis cuisiniers suivent les traditions culinaires.  La semaine passée, les élèves des sections cuisine du lycée Valéry-Larbaud ont fabriqué des galettes des Rois par dizaines.

Des desserts qui ont été notamment servis sur les tables de leur restaurant d’application, avec un crémant de Bourgogne, un monbazillac, un gewurztraminer ou du cidre.

Vendredi matin, les élèves de première année de bac pro cuisine ont proposé un trio de galettes : à la traditionnelle frangipane, à la noix de coco (on remplace la poudre d’amande par de la poudre de noix de coco) et au chocolat.

Quand on demande à Patrick Schroeder, professeur de cuisine, le secret d’une bonne galette, il répond simplement : « de bons produits ».
Il faut du beurre, de la farine, du sucre, de la poudre d’amande, des œufs et de l’eau. Mais c’est surtout un tour de main pour élaborer une bonne pâte feuilletée.
« On pose la pâte en croix et on met le beurre au milieu. On replie deux fois et on laisse reposer. Et on le refait encore plusieurs fois », explique Damien, Moulinois en bac pro cuisine à Cusset.

Après cinq tourages (le pliage de la pâte feuilletée), la pâte est formée de 1.458 couches alternatives de beurre et de pâte. Et quand les couches se séparent lors de la cuisson, le feuilletage prend toute sa splendeur.

Source : Journal La Montagne du 8 janvier 2017

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