Yoan Boire épate le jury avec un foie gras cuit au chalumeau

Le 06/11/2015

À 16 ans, Yoan Boire ne manque pas d’idées. Ni de savoir-faire si l’on en juge par son parcours lors du « Challenge foie gras ». Cet élève du lycée Valery-Larbaud de Cusset a fini à la quatrième place sur six. 

Originaire de Buxières ­les­ Mines, il a réalisé et présenté un foie cuit à la flamme, accompagné de yusu et kalamansi, deux agrumes asiatiques. « J’ai choisi le thème du foie gras avec l’Asie car c’est une cuisine très différente de la nô­ tre, explique le jeune homme. Et ces deux agrumes sont peu connus. » C’est la première fois que Yoan participait à un concours de cuisine. Cette quatrième place ne peut que le motiver dans la voie qu’il a choisie. « Je baigne dans le milieu de l’hôtellerie depuis tout petit, explique Yoan. Mon père est professeur de cuisine et ma mère professeur de service. Je les ai toujours vus travailler dans ce domaine et j’ai eu envie de devenir cuisinier. Je cuisine un peu chez moi. Ce que préfère travailler, ce sont les plats principaux. » Flamme de chalumeau et neige carbonique Yoan Boire est actuellement en classe de première bac pro cuisine. Ilachoisi le lycée ValeryLarbaud pour suivre une formation classique. Il veut se tourner vers l’alternance lorsqu’il accé­ deraàun BTS.«J’aimerais plus tard travailler dans un restaurant gastronomique, précise le jeune homme qui a été orienté vers le Challenge foie gras par son père. Participer à ce concours m’intéressait beaucoup. » Et pour séduire le jury, outre les agrumes asiatiques, Yoan Boireautilisé un chalumeau pour cuire son foie gras. Une technique qui demande bien entendu une certaine maîtrise car la flamme monte a 800 °C et le risque de fondre le produit est grand. Cette méthode de cuisson au chalumeau demande ensuite un refroidissement dans de la neige carbonique (­78 °C) pour stopper la progression de la chaleur vers le cœur. De la véritable science culinaire. « Je me suis entraîné lors de mon dernier stage professionnel à l’IFI 03 (Institut de formation interprofessionnel de L’Allier à Averme), se souvient le lycéen qui avoue avoir fait une erreur. Je me suis embrouillé et j’ai servi quatre assiettes au lieu de six. Cela reste pour moi une très belle expérience. Et j’espère pouvoir encore faire d’autres concours. »

Source: Journal La Montagne du 04 novembre 2015

Yoan Boire et son professeur de cuisine Bernard Aloux

Yoan Boire et son professeur de cuisine Bernard Aloux

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