Une cantine de luxe à Valery Larbaud

Marie-Noelle Roblin (à gauche) et Claire De Maximoff, professeurs en service et commercialisation, montrent aux élèves de seconde le dressage de la table pour le restaurant d’application où vont manger d’autres élèves du lycée.
Faute de restaurant d’application pour apprendre le service ou réaliser des plats de choix pour de vrais clients, les lycéens des sections hôtellerie se sont adaptés. Les élèves cuisinent pour leurs camarades ou les servent.

Le lycée Valery-Larbaud de Cusset a dû fermer son restaurant d’application. Mais les formations aux métiers de la cuisine et du service doivent se poursuivent malgré tout.

Ce sont les élèves du Bac STHR (sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration) et ceux des bac pro cuisine et service qui sont impactés par cette fermeture au public. Mais seulement au public, car le restaurant d’application du lycée professionnel Cussetois se transforme en cantine de luxe.

Ce sont en effet des élèves du lycée, bien souvent des formations hôtelières, qui prennent place dans la salle de restaurant et qui viennent, à tour de rôle, se faire servir par leurs camarades en formation.

Nolan, attentif au conseil de Marie-Noelle Roblin.

C’est en fait une annexe du restaurant scolaire, explique Martine Emo, proviseur du lycée. Cela présente deux avantages : permettre de faire travailler les jeunes sur quelque chose de concret. Et secondement, cela libère de la place dans le self pour une meilleure distanciation. 

Dans les assiettes, sont servis soit les plats du menu du self, soit des plats préparés dans le cadre de la formation des cuisiniers « pour le même prix que la cantine », souligne Martine Emo.

 Des élèves de terminale du bac pro commercialisation et services en restauration se font par exemple servir par de jeunes élèves de seconde. Les terminales les aident en leur donnant des conseils, explique Claire De Maximoff, professeur en service et commercialisation. Cette année, nous sommes beaucoup mieux organisés. Nous avons anticipé pour préparer les élèves au travail en distanciel. Comme nous les voyons tous les quinze jours, nous faisons de la pédagogie inversée, c’est-à-dire que nous leur donnons le thème de la prochaine quinzaine afin qu’ils la découvrent chez eux et fassent des exercices. Nous leur faisons aussi réaliser des exercices pratiques chez eux, comme des décorations de cocktail par exemple, qu’ils doivent photographier et nous envoyer. 

Dominique Blanchet, professeur de cuisine, prépare les jeunes qui apprennent le service pour leur indiquer quel plat ils vont servir.

Dans ses cours de cuisine, Dominique Blanchet continue d’instruire des élèves « ravis » d’être en demi-groupe avec un professeur pour 12 élèves. « Forcément, nous modifions le menu du restaurant d’application. On ne va pas proposer du turbo mais du merlu. Mais la technique de préparation reste la même pour l’apprentissage des élèves. »

Laurine, élève de seconde, apprécie le fait d’être en petit groupe « car les professeurs sont plus proches de nous et c’est bien mieux pour apprendre qu’en classe entière évidemment. » La jeune femme regrette par contre le retard pris en terme de pratique sur le terrain à cause des stages impossibles dans les restaurants. « J’aurais voulu faire aussi un stage en entreprise rapidement pour voir si le métier me plait vraiment, indique Laurine. Mais je peux dire que pour le moment, je suis bien ici. »

Patrick Schoerder et Dominique Blanchet, professeurs de cuisine, et Martine Emo, proviseur du lycée Valery-Larbaud.

À ce sujet, Martin Emo souligne que « le restaurant d’application du lycée ne fait pas de concurrence aux restaurants de la ville, avec qui nous avons des partenariats car ce sont eux qui reçoivent nos élèves en stage, qui viennent leur parler de leur métier et les remotiver. »

Article paru dans le journal la montagne du 4 février 2021